Oxidation er et begreb, der er almindeligt anvendt i forbindelse med produktion af te og te kultur. Oxidation sædvanligvis repræsenteret som den væsentligste forskel mellem den sorte te (der er fuldt oxideret) og grøn te (som ikke er oxideret). Denne artikel undersøger noget af biologien, hvad der sker, når te oxideres.
Oxidation vs. Fermentering (gæring er ikke det rigtige ord her)
Nogle te kilder, især ældre, bruger udtrykket “gæring”, når vi taler om den proces, der omdanner teblade i sort te. Dette udtryk er ikke teknisk korrekt. Gæring er en proces, der kan konverteres af sukker til syre eller alkohol, og det er nøglen proces i produktionen af øl og vin, samt fødevarer såsom yoghurt og kimchi. Det er også udført i vores muskelceller, når kortvarigt ilt.
Hvad sker der i te, er forskellige; Det er ikke gjort af gær eller andre organismer, men ved hjælp af enzymer, der er til stede i tebladene, og de centrale kemikalier, der konverteres ikke sukker, men polyphenoler og andre kemikalier til smag, aroma og sundhedsegenskaber te er ansvarlige.
Hvad er oxidation?
I meget generel forstand, oxidation halvdelen af reduktionen oxidation reaktioner, også kendt som “redox”, en bred klasse af kemiske reaktioner, der involverer kemiske reaktioner, hvor atomer, molekyler eller ioner vinde elektroner eller tabe.
I biologi redoxreaktioner omfatter både en del af den sunde funktion og reaktioner, der er forbundet med stress eller fordærv. Nogle eksempler er de respiration (celler, der sukker for brændstofforbrug), oxidativt stress eller fri radikal reaktion, og mange former for metaboliske processer, der involverer omdannelsen af et kemikalie til en anden, som ofte katalyseret af enzymer.
Hvad sker der i te?
Oxidationen i tebladene er en reaktion, der ændrede talrige kemikalier. Flere ting skal være til stede for oxidationen kan udføres. Enzymerne skal komme med kemikalierne, der skal oxideres i kontakt, og der skal være tilstrækkelig fugt, således at der sker en reaktion.
Under denne proces antioxidanterne i te, catechiner, er en ny klasse af kemikalier, theaflaviner, som også antioxidanter. Den farveændring fra grøn til brun og smag skifter fra frisk blad, planter og blomster dufte til dybere, rige smag af malt eller frugt, som er karakteristiske for klassiske sorte te.
Manipulation af oxidationsprocessen
Gennem behandlingen af te, kan den naturlige oxidation enten fremskynde eller lette, hæmmet eller stoppet. Den mest grundige måde at stoppe oxidationsprocessen, er ved opvarmning.
Varme stopper oxidation af te, fordi det denaturerer enzymer, der varetager oxidation reaktioner. Enzymer er proteiner, og ligesom tilberedning af protein fødevarer såsom kød eller æg forårsager proteinet ændrer tekstur, årsag-opvarmning enzymer til et vist punkt, kan de ikke længere katalysere deres reaktioner.
Grøn te er produceret en type af te på denne måde; Ved opvarmning af arket, ved at dæmpe (ligesom japansk te) eller pan-brændende eller bagning (med kinesisk), kan oxidationen standses grundigt. Dette er grunden til grøn te bevarer deres levende grønne farve, og dens friske, naturlægemidler og græsklædte aromaer.
Sort te, på den anden side fremstilles ved at fremme oxidation. Dette opnås ved at klemme af arket. Pausen arket bryder cellevægge, hvilket resulterer i, at enzymerne nå mere af hele pladen i kontakt, hvilket resulterer i de fleste af de kemikalier i Journal til oxidation. Te opvarmes derefter efter arket er formørket og stopper til at bryde fuldstændigt.
Luft og oxidation
Ligesom folk kan manipulere oxidationsprocessen, klimaet udøver også sin indflydelse på denne proces. Tynd, tør luft, især i store højder, kan tillade at tørre teblade (og derfor stoppe oxidation), før reaktionerne er afsluttet.
Darjeeling første flush te (høstet i foråret efter kun en let regn, langt forud for topmødet af monsunen sæson og dyrket og forarbejdet ved høj højder) er meget lys i farven, mens Assam første flush te (dyrket og forarbejdet på et lavere niveau, hvor luft tykkere og vådere) eller Darjeeling te er høstet i våde årstider, med en mørkere farve.
Andre teer ud over sort og grøn
Hvid te er den mindst forarbejdet type te, men det er ikke det mindste oxideret. Hvid te er kun at tørre normalt eller naturligt visne, eller er meget lys opvarmet for at tørre arket. Fordi det ikke er opvarmet nok til at denaturere enzymerne, og oxideres noget andet, men fordi det ikke vil blive knust som sort te, oxidationen fører kun delvist. Derfor ildelugtende hvide te mindre som friske grøntsager eller græs og lidt mere ligesom efterårets blade eller tørrede blomster, og det er også derfor, de har en slibrigere, brunlig eller bleg grøn farve, hvilket er i kontrast til det pulserende grøn te.